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Le ricette del Borgo Antico

I nostri segreti realizzati da te.

Gli chef del Borgo Antico ti consigliano alcune ricette che puoi realizzare a casa. Scoprire facendo è un modo simpatico per provare alcuni dei nostri piatti, entrando attivamente nello spirito di Villa Quaranta. Con la lavorazione vera degli ingredienti e con il senso del tatto, il viaggio sensoriale si completa davvero.

 

 

Involtino di radicchio rosso di Verona e prosciutto crudo di Montagnana con Grana fondente

Involtino di radicchio e Grana con prosciutto crudo

Ingredienti per 4 persone

  • 2 cuori di radicchio rosso
  • 2 bicchieri di vino Valpolicella Classico
  • 1 bicchiere di vino Recioto del Valpolicella
  • Grana a scaglie
  • prosciutto crudo a fettine sottili
  • olio extra vergine d'oliva e burro q.b.
  • sale e miele q.b.

Preparazione

Tagliare a metà i cuori di radicchio e metterli a rosolare in padella con olio extra vergine d’oliva e una punta di burro.
Aggiungere sale e miele e a metà cottura bagnare con il vino Valpolicella Classico. Lasciar cuocere a fuoco lento.

Trasferire il radicchio su un piatto a parte ed aspettare che si raffreddi. Recuperare il fondo di cottura, aggiungergli il vino Recioto della Valpolicella e lasciare che si riduca.
Quando il radicchio si sarà raffreddato, coprirlo con il Grana a scaglie e passarlo in forno a 200° per 5 minuti.

Tirare fuori il radicchio dal forno e avvolgerlo con alcune fettine di crudo e chiuderlo a fagottino.
Disporre il fondo di cottura su un piatto e adagiare il fagottino al centro di esso. Infine decorare il piatto a piacimento.

Lombata d’agnello con demi-glace al tartufo estivo della Lessinia

Lombata d’agnello con demi-glace al tartufo estivo della Lessinia

Ingredienti per 4 persone

  • 4 lombatine d’agnello disossate
  • 1 tartufo nero della Lessinia
  • Salsa demi-glace confezionata
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1/2 bicchiere di brandy
  • olio extravergine d’oliva
  • sale, pepe, burro q.b.

Preparazione

Salare e pepare a piacimento le lombate da entrambi i lati e metterle a rosolare in padella con olio, burro e rosmarino. Far cuocere 3 minuti per lato.

Quando risultano ben rosolate aggiungere il brandy e lasciar flambare a fuoco vivo.

Aggiungere la demi-glace e lasciar cuocere per altri 4 minuti, mescolando di tanto in tanto e controllando che la salsa non si addensi troppo. In tal caso regolare la salsa con acqua calda o brodo vegetale.

Disporre la carne su un piatto e aggiungere il tartufo a scaglie.

Consigliamo di completare con un contorno di stagione.

Tagliolini con orata e datterini

 Tagliolini con orata e datterini

Ingredienti per 4 persone

  • 280 gr. di farina di semola
  • 50 gr. di farina 00
  • 6 pomodori datterini
  • 6 rossi d’uovo
  • 1/2 filetto di orata
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 foglie di basilico
  • 10 cl. di olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione

Per i Tagliolini: impastare assieme la farina di semola, la farina 00 e i rossi d’uovo e lasciar riposare l’impasto per 30 minuti in frigo. Stendere l'impasto e dar vita ai tagliolini con taglio a coltello.

Per il condimento: ricavare dei filetti d’orata e riporli in frigo fino all’utilizzo. Proseguire rosolando in una padella l’aglio in camicia con l’olio extravergine di oliva. Aggiungere poi i pomodori datterini, i filetti d’orata e il basilico spezzettato a mano e lasciar cuocere per pochi minuti. Salare e pepare quanto basta.

Nel frattempo prendere una pentola e mettere tanta acqua. Quando l’acqua bolle aggiungere il sale, in pochi secondi bollirà di nuovo e quindi buttare la pasta, mescolare e poi farla bollire a fuoco vivace mescolando spesso.

Scolarla al dente e conservare mezzo bicchiere dell'acqua di cottura per saltare in fine i tagliolini in padella assieme al sugo. Servire caldo.

Tortino freddo di gamberi rossi di Sicilia ed avocado in emulsione di pomodoro fresco ed erbe aromatiche

Tortino di gamberi ed avocado

Ingredienti

  • 24 gamberi rossi freschi di Mazzara del Vallo
  • 1 grosso avocado maturo
  • 2 pomodori rossi
  • Basilico, prezzemolo, timo
  • Succo di limone
  • Sale e pepe
  • Olio extravergine d’oliva
  • 4 stampi monodose in alluminio

Preparazione

Sgusciate i gamberi, tenete le code pulite da parte e conditele con sale, pepe e olio. Sbucciate l'avocado, tagliatelo a piccoli cubetti ed aggiungetevi limone, sale, pepe e poco olio.

Mettete sul fondo di ogni stampo monodose 6 code di gambero e poi riempite ognuno di questi fino al bordo con i cubetti di avocado conditi e pressateli bene.

Spellate i pomodori, privateli dei semi e tritateli finemente finché non risulterà avere la consistenza di una salsa. Tritate finemente anche le erbette aromatiche ed emulsionatele con mezzo bicchiere d'olio d'oliva e poi aggiungetevi la salsa di pomodoro.

Capovolgete gli stampi sul piatto e guarnite il tortino con due cucchiai di condimento al pomodoro appena preparato.

Il piatto su può accompagnare con una fetta di pane tostato e alcune fettine di cetriolo fresco.

Zuppa d'autunno

Zuppa d'autunno

Ingredienti

  • 800 gr di zucca mantovana
  • 4 patate medie
  • 1 porro
  • 20 castagne (10 tritate e 10 intere)
  • 1 bicchiere d’Olio Extravergine di Oliva
  • sale e pepe

Preparazione

Tagliate a rondelle il porro e soffriggetelo assieme all'Olio Extravergine di Oliva, il porro deve essere leggermente dorato. Aggiungete le patate e la zucca tagliate a pezzettini facendole insaporire per 5 minuti. Salate e pepate a vostro piacere.

Unite acqua fino a coprire tutti gli ingredienti ed aggiungete le castagne sia tritate che intere. Fate cuocere a fuoco lento finchè gli ingredienti saranno morbidi.

A cottura ultimata estraete le castagne intere e tenetele da parte per decorare i piatti.
Frullate il tutto fino ad ottenere una crema vellutata. Prima di servire aggiustate di sale e di pepe.

Il consiglio dello Chef

Tocco finale con dadolata di Monte Veronese e se volete rendere il tutto ancora più speciale decorate la zuppa con dell'ottimo aceto balsamico vecchio!

La Sbrisolona del Borgo Antico

I dolci del Borgo Antico

Ingredienti

  • 500 gr di fioretto di mais
  • 500 gr di farina per dolci 00
  • 500 gr di zucchero
  • 1 bacca di vaniglia fresca
  • 5 tuorli d'uovo
  • 500 gr di burro
  • 500 gr di mandorle dolci scure
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di grappa

Preparazione

Unire farina di mais, farina "00" e zucchero. Aprire il baccello di vaniglia, estrarre i semini e aggiungerli al composto assieme al burro a temperatura ambiente e le mandorle pelate e tritate.

Dopo aver amalgamato bene il tutto aggiungere un pizzico di sale e un cucchiaio di grappa. Inserire poi un tuorlo d'uovo alla volta fino a quando l'impasto non risulterà bricioloso.

Distribuirlo su una tortiera imburrata senza compattarlo sul fondo.

Infornare a 150° per un'ora e lasciare che si raffreddi prima di staccarlo dalla tortiera.

Le frittelle in Villa

Le frittelle in Villa

Ingredienti

  • 400 gr di farina 00
  • 3 uova intere
  • 1 bicchiere di latte fresco
  • 6 cucchiai di zucchero
  • ½ bicchiere di grappa bianca
  • 1 limone
  • 300 gr di uva passa oppure 300 gr di dadini di mele renette
  • 20 gr di lievito di birra fresco
  • 1 pizzico di sale
  • 3 lt di olio per friggere (consigliato l’olio di arachidi)

Preparazione

La procedura per preparare le frittelle del Borgo Antico è molto semplice.
Mettere l'uva passa in una ciotola colma d'acqua per circa 15 minuti per farla rinvigorire. Setacciare la farina.

Incorporare nell'ordine le 3 uova, il latte, lo zucchero, il pizzico di sale, la buccia di un limone grattugiato e l'uva passa precedentemente strizzata oppure i dadini di mela.
Mescolare bene, unire all'impasto il lievito sbriciolato ed infine la grappa.

Formare un impasto a palla che và lasciato lievitare per circa 20 minuti.
Con l'aiuto di un cucchiaio prendere l'impasto lievitato e versarlo, 1 cucchiaio alla volta, nell'olio bollente.

Non appena le frittelle si coloreranno d'oro, saranno cotte ed andranno scolate su carta assorbente. Aspettare che si raffreddino e spolverare con dello zucchero a velo.

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